Les glaces, meilleures alliées ou pires ennemies ?

Chaque année, 13 milliards de litres de crème glacée sont consommés dans le monde, soit 412 litres chaque seconde1. C’est l’un des desserts préférés des Français et la star incontournable de l’été. Néanmoins, savons-nous réellement ce qu’elles contiennent ? Ce petit plaisir représente, pour une portion de 100g, 65 calories pour les sorbets les moins transformés à près de 400 calories pour les glaces dites « à l’américaine »2 (crème remplaçant le lait, pépites de chocolat, morceaux de gâteau, sauce caramel, etc). Mais les calories ne sont que la face visible de l’iceberg. Lumière sur un aliment à surveiller de près.

Des glaces aux ingrédients déconcertants

En août 2019, l’association Foodwatch a publié une enquête qui révélait la présence d’ingrédients déroutants dans les recettes de glaces industrielles3. Quatre grandes marques ont été épinglées pour mettre en évidence les subtilités des étiquettes : présence d’additifs controversés, de lait dans les sorbets, résidus d’insectes, huile de palme…

L’association notait la présence de deux catégories d’additifs controversés : des diphosphates (E450) et des phosphates de calcium (E341) qui appartiennent à la famille des phosphates. L’Autorité Européenne de sécurité des aliments (EFSA) affirme qu’une trop grande consommation de ces additifs comporte des risques pour la santé, principalement cardiovasculaires4.

Des dérivés d’animaux ont aussi été décelés dans des glaces pour enfants. Il s’agit de cochenilles, une espèce d’insecte ayant la particularité d’infecter et détruire les plantes5. Le colorant qui en est tiré est récolté en séchant et broyant des cochenilles rouges. Cet ingrédient présente selon l’EFSA un potentiel allergique fort, au point que l’autorité recommande d’éviter d’en consommer6. Il est aussi courant de voir apparaître la « shellac » (E904) sur les étiquettes de vos produits, et notamment les glaces. La shellac est un « agent d’enrobage » issu d’une cochenille asiatique, apportant de la brillance au produit. Si sa présence n’est pas problématique pour la santé, il peut être désagréable d’apprendre que votre glace brille grâce à des insectes.

Comme nous l’avons évoqué dans notre article Mais finalement, pourquoi éviter l’huile de palme ?, cette huile est présente dans de nombreux produits alimentaires. Elle se trouve aussi dans les produits glacés. Cet ingrédient est controversé car sa surproduction et surconsommation impactent négativement l’écologie, la santé des consommateurs et les conditions de vie des populations locales.

Par définition, un sorbet ne contient ni crème, ni lait. Néanmoins, la loi autorise 1% de lait dans les sorbets. Foodwatch a découvert que le leader du marché était l’un des seuls à proposer un sorbet contenant ce léger pourcentage de lait. Les personnes ne consommant pas de lait (régime alimentaire spécifique, intolérance) ont donc tout intérêt à surveiller les étiquettes.

Cette étude se concentre sur quatre grandes marques, mais illustre la nécessité de déchiffrer les étiquettes des produits alimentaires. Beaucoup d’ingrédients n’étant pas nécessaires sont ajoutés à la composition des glaces industrielles. Le but étant de proposer un goût et un visuel attrayant pour plaire aux consommateurs.

Une consommation formatée par l’alimentation industrielle

L’un de nos tiers de confiance, 60 millions de consommateurs, a réalisé une nouvelle étude sur les glaces et leurs ingrédients7. Cette enquête regroupe un panel de soixante personnes qui ont testé à l’aveugle une trentaine de références de glaces. Ils ont évalué le goût, l’aspect, l’odeur, la couleur et la texture. L’objectif de cette enquête était de comparer les préférences visuelles et gustatives des consommateurs aux étiquettes décryptées par des experts. L’aspect et l’onctuosité ont été des critères de choix pour les testeurs, plaçant les aliments les plus transformés en tête de leurs préférences.

L’enquête révèle que les produits les plus onctueux ne sont pas les plus naturels. Pour créer cette onctuosité, les entreprises ajoutent des matières grasses et surtout des additifs. Le magazine dénonce notamment la présence d’agents texturants dans les sorbets : des additifs alimentaires permettant de modifier la texture des aliments sans en altérer le goût. On retrouve ici des gommes, des gélifiants et des émulsifiants. 60 millions de consommateurs alerte : « On retrouve ainsi jusqu’à 30% d’additifs dans certaines formulations au chocolat. (…) Certains sorbets exempts de matières grasses contiennent une forte proportion d’additifs texturants. ».

Outre la texture des produits, la couleur est aussi l’un des critères principaux de sélection des consommateurs. Les glaces aux couleurs pâles, correspondant aux fruits ou fleurs, ont été moins bien notées que celles aux couleurs vives. Les aliments contenant des colorants sont préférés par les consommateurs pour leur attractivité visuelle. Face à ces résultats, l’association prend l’exemple des glaces à la vanille et indique : « Une contradiction, puisque la vanille n’est pas jaune. La couleur est obtenue grâce à des colorants (rocou, curcumine, caroténoïdes), tous naturels. ». Un conseil pour repérer les glaces transformées en un coup d’œil : les couleurs éclatantes sont souvent la preuve d’un ajout de colorant.

Pour plaire aux consommateurs, les marques n’hésitent pas à multiplier les ingrédients. 60 millions de consommateurs fait le parallèle entre des marques de sorbets contenant uniquement de l’eau, du sucre et de la purée de fruit face à d’autres marques proposant des produits avec une vingtaine d’ingrédients. Ce sont ces recettes transformées (couleur, aspect, texture) qui fonctionnent le mieux puisque les testeurs ont attribué les meilleures notes à ces produits. L’association démontre que ceci est la « preuve que nos goûts sont décidément formatés par une alimentation industrielle ! ».

Le plaisir au naturel ?

Ces différentes enquêtes nous montrent l’importance de lire et analyser les étiquettes de glaces pour éviter les mauvaises surprises. Pendant vos achats en ligne ou en magasin, myLabel peut vous aider à déceler notamment les additifs controversés présents dans les produits que vous achetez, afin de faire le meilleur choix pour votre santé et celle de vos proches. Malgré tout, les vacances sont faites pour relâcher la pression et en profiter : faites-vous plaisir avant tout, et pourquoi pas en donnant leur chance à des produits plus simples, plus naturels mais toujours gourmands ?


  1. Consommation de crème glacée dans le monde - Planetoscope https://www.planetoscope.com/Produits-laitiers/1298-consommation-de-creme-glacee-dans-le-monde.html

  2. Glaces, crème glacée, sorbet : quelle est la différence ? - Futura Santé https://www.futura-sciences.com/sante/questions-reponses/nutrition-glace-creme-glacee-sorbet-difference-14192/

  3. Glaces : quatre arnaques sur l’étiquette qui jettent un froid - Foodwatch https://www.foodwatch.org/fr/actualites/2019/glaces-quatre-arnaques-sur-letiquette-qui-jettent-un-froid/

  4. Avis EFSA sur les phosphates – EFSA Europe https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/190612

  5. https://jardinage.lemonde.fr/dossier-624-cochenille-connaitre-lutter-contre.html

  6. Évaluation scientifique des cochenilles dans l’alimentation – EFSA Europe https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4288

  7. Glaces, les préférées ont beaucoup d’additifs – 60 millions de consommateurs, numéro d’été https://www.60millions-mag.com/kiosque/moustiques-la-chasse-est-ouverte

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